Est-ce dû au succès des émissions culinaires à la télévision ? La gastronomie se démocratise, se rend plus accessible, en particulier grâce à une nouvelle génération de chefs qui renouvellent l'approche et la conception de la cuisine pour la rendre moins intimidante, plus décontractée et toujours plus inventive. L'édition témoigne de cette tendance avec des livres plus personnels, plus conceptuels, qui donnent accès non seulement aux recettes et aux savoir-faire, mais également à l'univers intime du chef, à son environnement, au terroir dans lequel il évolue. Les recettes voisinent avec des textes personnels, des photos de paysages ou de proches du chef.
Argol, l'éditeur qui pousse sans doute le plus loin ce concept, proposera au premier trimestre 2013 dans sa collection "Vivres", dans laquelle était paru l'année dernière Un principe d'émotion autour de Pierre Gagnaire, une nouvelle série consacrée à une génération montante de chefs. Bertrand Grébaut, Jean-Marie Baudic, Adeline Grattard dévoileront l'originalité de leurs univers au fil d'entretiens-portraits. Dans le même esprit, Hachette Pratique entamera au printemps une nouvelle collection, intitulée "Histoires gourmandes", qui fera entrer dans les coulisses de chefs reconnus, à la fois livres de recettes, portraits, reportages. L'éditeur a également publié en septembre Le Chardenoux des Prés de Cyril Lignac. Il étoffera sa collection "Eat place" dédiée aux jeunes talents en devenir.
Les jeunes chefs seront également mis en lumière chez Mango dans un ouvrage à paraître en avril 2013 en partenariat avec Gault et Millau. Flammarion poursuit sa collection "Un chef dans votre cuisine" avec deux opus donnant la parole au tandem formé par Alain Senderens et Jérôme Banctel et au jeune chef britannique Heston Blumenthal. C'est dans un très bel ouvrage, Le Clos des sens paru en septembre chez Glénat, que le chef double étoilé Laurent Petit dévoile son univers. Au Chêne, le chef triple étoilé Frédéric Anton, juré de l'émission télévisée "Masterchef", livre dans Pommes de terre ses recettes autour d'un produit des plus basiques, servi par un livre néanmoins très élégant. Dans Astrance, deux ouvrages réunis en coffret dévoilent aux lecteurs l'univers du chef Pascal Barbot.
La Martinière fait honneur au sucré avec Le Felder du chocolat, signé par l'orfèvre de la pâtisserie, et Petits gâteaux de grands pâtissiers, qui rassemble les recettes de grands noms tels que Christophe Michalak ou Christophe Adam. Avec La Colline du Colombier, au Rouergue, on découvre le lieu où Michel Troisgros concocte des recettes inspirées du terroir et des produits locaux, au fil d'un ouvrage aux photos élégantes. Ouest-France met en avant 22 chefs bretons dans Bretagne nouvelle vague, paru en avril, et renouvellera le principe en 2013 avec Alsace nouvelle vague. Menu Fretin publie fin octobre un ouvrage, Les ailes du plaisir, autour du chef toulousain double étoilé Yannick Delpech. Les éditions Alain Ducasse livrent dans Best of Philippe Conticini une sélection de recettes du célèbre pâtissier, qui est également au programme de Gründ avec La pâtisserie des rêves.
Dans J'aime New York, Alain Ducasse livre à la première personne ses adresses préférées et son histoire avec la "Grosse Pomme". Chez La Martinière, Le tour du monde de Jacques Le Divellec offre un voyage en recettes maritimes au fil du parcours de ce chef étoilé. Solar a publié A partager ! d'Eric Frechon début 2012 et prévoit, en 2013, de lancer une nouvelle collection avec ce chef, ainsi qu'un ouvrage de Laurent Jeannin, le chef pâtissier de l'hôtel Bristol à Paris dont ce sera la première publication. Chez Sud-Ouest, c'est le chef étoilé Christophe Girardot, installé sur le bassin d'Arcachon, qui livre son savoir-faire dans Petits produits... grande cuisine.
PAS TROP D'ORIGINALITÉ
Les chefs n'ont pas le monopole de cette conception du livre de cuisine, qui laisse une place privilégiée au témoignage raconté à la première personne. Dans Recettes de vendangeurs, aux éditions du Rouergue, une vigneronne livre les recettes roboratives qu'elle prépare chaque saison pour ses équipes, accompagnées de ses réflexions sur le travail de la vigne. Ouest-France a publié en septembre La cuisine des jours heureux, un ouvrage de recettes sans illustrations, organisées autour des moments qui ponctuent la vie quotidienne (1er Mai, guinguettes, partie de chasse, fête d'école, etc.).
Faire preuve de trop d'originalité peut cependant se révéler risqué. L'éditeur Menu Fretin a suspendu en 2012 les projets pour sa collection "Les cahiers d'improvisation culinaire" : "Ces livres difficiles à classer avaient du mal à exister en librairie », déplore le directeur de Menu Fretin, Laurent Séminel. Argol poursuit quant à lui sa production originale et ambitieuse avec L'ail, la rose puante, >à paraître en février prochain, qui associe les textes de deux auteurs, à la fois souvenirs personnels et réflexions sur la gastronomie, avec quand même quatre recettes originales, et, en mars, Les douceurs de Véronique Vassiliou, auteure de textes d'avant-garde. Avec Desserts, moins de sucre, plus de goût de Perla Servan-Schreiber, La Martinière fait aussi le pari du livre de recettes uniquement avec du texte
La cuisine en chiffres
Neuf recettes pour un festin réussi
L'édition culinaire surfe aujourd'hui sur une petite dizaine de tendances fortes qui donnent sa physionomie au livre de cuisine du début du XXIe siècle.
Aussi intensivement marketé qu'il est concurrentiel, le secteur des ouvrages de cuisine aborde la deuxième décennie du XXIe siècle en suivant quelques axes fortement structurants.
1. FAIRE REVENIR LES MARQUES
>Initiés par Marabout à l'été 2011, les livres consacrés à une marque culte, dans un petit format et à tout petit prix, sont devenus un véritable phénomène de librairie : plus de 3 millions de ventes au total, 70 000 ventes par titre en moyenne, et même 500 000 pour Nutella ! «Nous voulions toucher un autre public que celui du livre de cuisine, explique Elisabeth Darets, directrice générale de Marabout. Il s'agit d'achats d'impulsion, pour faire un cadeau ou se faire plaisir. » L'éditeur décline le concept de multiples manières. Huit nouveautés ont paru à la rentrée dans la collection "Mini Marabout" (dont Coca-Cola, Bouillon kub, Banania) et treize autres sont prévues en janvier (La laitière, Spaghettis Panzani). Au programme de ce dernier trimestre sont inscrits un coffret Carambar, deux autour du Nutella, un grand livre des marques cultes rassemblant 900 recettes toutes marques confondues, ainsi que des livres-objets Nutella et Petit-beurre Lu. Ne risque-t-on pas la saturation ? Elisabeth Darets se montre rassurante : "Ce genre de phénomènes dure au moins deux ans. Nous n'en sommes qu'à dix-huit mois. Il y a donc encore un potentiel de développement important, surtout avec des marques fortes."
Plusieurs éditeurs se sont engouffrés dans la brèche. Larousse a lancé cet été une série de livres-objets (Nestlé, Petit-beurre, Mini Babybel, Pepsi-Cola) à 5,90 euros. Solar n'est pas en reste avec plusieurs titres dans ses collections "Mini gourmands" et "Variations gourmandes", notamment Nutella, Spéculoos, Crème de marrons, >et, à venir en 2013, Cacao Van Houten, Suzi Wan, Petit-beurre. Il a également concocté des livres-objets (genre qu'il revendique d'avoir initié il y a quelques années avec un livre en forme de bouteille de Coca-Cola). First annonce 17 000 ventes de son petit livre Nutella & chocolat paru en mai, il a publié Chocolat Menier en octobre et prévoit un grand livre multimarque en janvier.
Les livres-formes ont fait également leur apparition chez Hachette Pratique avec Nestlé dessert : les meilleures recettes, tandis que l'éditeur prévoit pour janvier un best of de ses Recettes inavouables et marques cultissimes !. >Les Editions culinaires poursuivent leur série élaborée avec des marques non pas de produits alimentaires mais d'ustensiles ménagers. Sont parus à la rentrée Sushi & maki au rice-cooker et Céréales au rice-cooker. Idem chez Mango avec la collection "Electrochic", qui propose des recettes autour d'ustensiles comme la centrifugeuse, le robot, la sorbetière ou le mixeur. Ouest-France propose, avec Recettes secrètes et insolites de nos régions, un livre animé contenant des petits objets comme des autocollants ou des posters.
A l'opposé des petits formats et tout petits prix, Le Chêne illustre la tendance avec des ouvrages raffinés, comme Gaufres qui présente les recettes de la maison Méert de Lille, ou Pariès, maison basque.
2. INCORPORER UN ESPRIT CITADIN ET BRANCHÉ
Le livre de cuisine se coule volontiers dans l'air du temps, citadin et branché. Marie fait la cuisine aux éditions du Chêne est caractéristique de cette tendance : petit livre illustré où l'auteure donne ses conseils sur un ton humoristique, à la manière des magazines féminins. Dans le même esprit, Métro boulot fourneaux paraît chez Glénat, élaboré à partir des fiches cuisine de Elle. Artémis a publié en septembre Les desserts au chocolat des amies de Béné et Les tartes salées des amies de Béné, où chaque recette de cette blogueuse est associée à une personne présentée en quelques lignes. Conception décontractée et dans l'air du temps pour deux nouveautés chez La Martinière : The big apéro dans un très grand format, et Venez dîner à la maison par la même auteure qu'On mange quoi ce soir ?, qui a connu un gros succès l'année dernière, ou encore Foodista. Avec Lunch in the loft, Solar surfe sur la mode des dîners clandestins organisés chez un particulier et qui réunissent des convives qui ne se connaissent pas. Mango innove avec une nouvelle collection interactive, "Vidéocook", dans laquelle un flashcode donne accès à des vidéos. Quatre titres sont parus en octobre : Chocolat & friandises, Plats du dimanche, Foie gras et terrines et Gâteaux de fête.
3. DISPOSER LE MONDE DANS L'ASSIETTE
>La curiosité pour les cuisines du monde s'aiguise. "L'offre se développe, confirme Déborah Dupont, directrice de la Librairie gourmande à Paris. Les ventes, par contre, varient en fonction des sujets." Flammarion a traduit de l'anglais le Livre de la cuisine espagnole, récompensé par un Cookbook Award en 2011 et qui propose une approche historique et sociologique, tout autant que des recettes. Le Chêne a traduit en mars Le livre de la vraie cuisine japonaise, le livre de cuisine le plus vendu au Japon. Marabout propose un Coréen pas à pas et Hachette Pratique a publié en mars Cuisine indienne, et à la rentrée Indochine, qui explore les influences réciproques de la cuisine française et de la cuisine vietnamienne, Le tour du monde en 80 recettes, ainsi qu'un coffret de neuf mini livres de cuisine de différents pays (Espagne, Japon, Maroc, Italie...). Chez Gründ paraît Les délices des Mille et une nuits, joliment illustré. Mango a publié en septembre Bolly cook dans sa collection "World cook" et une deuxième Valise du globe-cooker réalisée par le très médiatisé Fred Chesneau. Il a entamé une nouvelle collection entièrement dédiée au Japon, "Easy Japan", avec deux titres : Cuisine japonaise, les bases et Izakaya : apéros japonais.
4. REVENIR AU TERROIR
La cuisine de nos régions, qui fleurent bon le terroir avec un brin de nostalgie et l'amour du bon produit, continue d'avoir la cote. Les éditions Marie Claire illustrent la tendance avec des grands classiques revisités tels que Des plats tout légumes et Salades gourmandes parus en mars et Cuisiner les produits de terroir, Desserts de tradition, Cocottes, parus en octobre. >Artémis propose de retrouver les saveurs authentiques des recettes d'autrefois avec Les bonnes recettes de Mamie. Positionné sur le régional, Ouest-France a proposé en 2012 de nombreux titres sur la cuisine des régions de France, notamment A table ! Dans le Sud-Ouest, L'authentique cuisine de Provence, Carnet de recettes de Gascogne, ou encore, dans sa collection "Aimer" entièrement remaquettée, un titre sur les crêpes du monde.
Avec la collection "Souvenirs gourmands", les éditions Stéphane Bachès jouent à la fois la carte du régionalisme et de la nostalgie en publiant des titres sur des microterritoires tels que le Mont-Saint-Michel, le bassin d'Arcachon ou les châteaux de la Loire. Leur "Collection gourmande", désormais bien installée, s'enrichit de titres consacrés aux cuisines des régions ou du monde, comme Cuisinière scandinave, paru en septembre. Les éditions de l'Epure proposent Du beau, du bon, du breton. Sud-Ouest poursuit ses collections "Connaître" et "Cuisines des pays de France", et développe une nouvelle collection uniquement de texte, "Cuisines en texte", avec deux nouveautés, La cuisine de mémé et La cuisine des pays cathares.
5. PLACER LE TOUT DANS DES COFFRETS
La déferlante des coffrets s'est un peu tarie sans disparaître complètement. Nombreux sont les éditeurs à prévoir encore une offre pour la fin d'année. "Nous avions prévu que ce segment allait se stabiliser sans pour autant s'effondrer, note Jean-Louis Hocq, directeur de Solar. Cette année, nous avons organisé des tables rondes avec des acheteurs professionnels, le grand public et des libraires pour cibler les projets les plus porteurs." L'éditeur en a prévu une douzaine au dernier trimestre parmi lesquels Raviolis, Chaussons & empanadas, Tout choux, Déco gourmande. Artémis a conçu le coffret Confitures et bocaux, paru en octobre. Hachette Pratique a prévu pas moins d'une quarantaine de coffrets pour la fin de l'année entre 10 et 30 euros, dont Pain d'épice & biscuits, Choux et chouquettes, Beurres aromatisés. Larousse a prévu plusieurs coffrets dont Un rôti pour dimanche, Le kit pâtissier et, dans sa collection "L'atelier" à 10,99 euros, L'atelier biscuits, L'atelier mini-sandwichs, Atelier gourmand des marques de toujours.
Les éditions de l'Epure, quant à elles, proposent pour la fin de l'année non pas des coffrets, mais des "poches gourmandes" qui rassemblent plusieurs titres de la collection "Dix façons de préparer", sous des titres décalés comme Plus frais, c'est dans la mer (thon, anchois, truite, coques, rouget...), Terre à terre (endive, petit pois, radis...) ou encore Avantages en nature (potiron, cassis, cèpe...). First annonce trois coffrets pour la fin de l'année dans la collection "Tout p'tit Toquades" (C'est moi qui l'ai fait, Carrément tarte ! et Douceurs de Noël) mais déclare que ce n'est plus une priorité éditoriale. Mango en a publié quatre en octobre dans sa collection "Coffrets dégustation" : Crèmes, Soufflés, Mousses et Clafoutis.
6. RÉVISER SES CLASSIQUES
Plusieurs éditeurs ont entrepris de rééditer des grands classiques de leur catalogue, remis au goût du jour par des grands noms d'aujourd'hui. Flammarion vient de rééditer Le nouvel art culinaire français, un ouvrage de référence paru au début du XXe siècle et revisité par les grands noms d'aujourd'hui parmi lesquels Thierry Marx, Michel Trama, Marc Haeberlin (1). Larousse a livré début octobre la 7e édition de son Grand Larousse gastronomique, paru la première fois en 1938. Solar vient de rééditer La bonne cuisine de famille, un classique de son fonds qui totalise 3 millions d'exemplaires vendus. Même les textes historiques suscitent l'intérêt : Menu Fretin a épuisé les 750 exemplaires de sa réédition de L'almanach des gourmands de Grimod de La Reynière, un classique de la littérature culinaire du début du XIXe siècle.
7. SERVIR GÉNÉREUSEMENT LES BONNES BOUTEILLES
Comme la gastronomie, l'oenologie se démocratise. Commencent à apparaître des livres plus accessibles, qui expliquent la technique de dégustation de manière claire et compréhensible pour le public non initié. Hachette Pratique, dont le Guide Hachette des vins fait référence, a décidé de diversifier son offre. Il a prévu deux coffrets (Les accords mets & vins et Coffret d'arômes), ainsi qu'un beau livre de cave. Autre axe développé par l'éditeur : le numérique, avec un site consacré au vin et des applications pour smartphones et iPad. First déclare enregistrer toujours de bonnes ventes avec son Vin pour les nuls dont la 6e édition vient de paraître et a publié une nouveauté dans sa petite collection à 2,99 euros (Les 100 meilleurs vins pour une cave idéale). Positionné depuis longtemps sur le public professionnel, Dunod développe parallèlement une série d'ouvrages pour le grand public avec Petite encyclopédie du vin et Le vin pour tous. Il réédite également Le vin et les jours d'Emile Peynaud, un grand classique de l'oenologie.
Flammarion a publié en septembre Vin, une affaire de goût du sommelier Nicolas Rebut qui, à l'inverse de la pratique courante, propose de partir du vin pour élaborer son menu. La Martinière publie Vins, leçons de dégustation du sommelier Emmanuel Delmas. Dunod a publié en août 101 petits secrets de cuisine qui font les grands chefs, destiné aux futurs professionnels en apprentissage autant qu'aux amateurs. Dans sa collection des "Minis", Larousse a consacré cet été quatre titres au vin (Vins de bordeaux, Constituer sa cave, Acheter son vin et Accords mets & vins), et édité en août le Guide Larousse du champagne, répertoriant plus de 170 maisons de champagne. Solar a publié début octobre un luxueux Coffret whisky et Cocktails, le grand mix des barmen français, un beau livre grand format.
8. FAIRE SALIVER
Les émissions culinaires de la télévision ont ravivé chez les Français l'envie d'apprendre à cuisiner comme des pros, ou en tout cas d'essayer, et remis au goût du jour les apprentissages, comme en témoigne le succès des ateliers organisés sous la houlette de grands chefs. Hachette Pratique s'en est inspiré pour une collection entamée au début de 2012 avec quatre titres (Chocolat, Apéros et tapas, Pâtisserie, Macarons) et qui sera progressivement enrichie (à venir, Sushis, makis, tempura, Recettes en 30 minutes et Les pâtes). Le Chêne a augmenté sa collection "Mes cours de cuisine", consacrée aux chefs qui enseignent, avec Eric Léautey à l'atelier du Lion vert. Chez Solar, Masterchef, toutes les techniques pour cuisiner comme un chef, paru fin août, propose des pas-à-pas illustrés.
9. ET SURTOUT LA SANTÉ
Cuisine et manger sain est une préoccupation de plus en plus forte des Français, qui se reflète dans l'édition, les livres sur le bio en tête. Terre vivante a livré plusieurs nouveautés à la rentrée, dont Le grand dico de la cuisine bio et Manger bio, c'est mieux !. La Plage, qui entretient également une collection dédiée au bio, a prévu au second trimestre Les nouveaux gâteaux au yaourt, Recevoir en bio et Solo et bio. Dans sa collection "Tout beau, tout bio !", les éditions Alternatives ont publié 100 % végétal et gourmand, >et en septembre Déshydrater les aliments. >Les éditions culinaires ont publié au début d'octobre Pains & tartes sans gluten. Marabout a publié cet été Mon premier dîner végétarien. Les éditions Stéphane Bachès ont lancé une série sur les produits (tomates, pommes de terre, sardines, agrumes). Hachette a publié Stévia, consacré à cet édulcorant naturel récemment apparu dans les linéaires des magasins. Les éditions Sud-Ouest entament une nouvelle collection, "Le goût du bio", avec un premier titre La vie d'un potager, à la fois journal de bord et livre de recettes.
(1) Voir LH 921, du 14.9.2012, p. 22-23.
